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素材リスト

  1. 2012/09/15(土) 20:08:56|
  2. 素材リスト|
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以下、すべて有機JAS規格認定

カナダ産小麦
アメリカ産ライ麦
ブラジル産またはパラグアイ産砂糖
トルコ産サルタナレーズン
アメリカ産クランベリー
アメリカ産カレンズ
アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ
イタリア産無塩ノンオイルローストアーモンド
カナダ産メイプルシロップ
オーストラリア産ストレートオレンジジュース
アメリカ産ストレートぶどうジュース
イタリア産オレンジピール
ブラジル産珈琲
中国産黒セサミ
アメリカ産オーツ麦

以下、酵母、塩、水には有機・非有機の区別がない

ホシノ丹沢天然酵母
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランスの超硬水(硬度1551)コントレックス

ライ麦オーツくるみアーモンド 1200円(税込) 600g

  1. 2012/04/18(水) 16:00:39|
  2. ライ麦生地|
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◆ライ麦オーツくるみアーモンド 1200円(税込) 600g
 28×11×高6cm (1.5cmスライス)


原材料 PANKENの定番商品「ライ麦」と同じ生地。
有機JAS認定・オーツ麦20g
有機JAS認定・無塩・ノンオイル・生・くるみ24g
有機JAS認定・無塩・ノンオイル・ロースト・アーモント24g


ライ麦オーツくるみアーモンドは以前販売していた「ライ麦ライ麦」の
変則バージョンとして新発売。ライ麦ライ麦で使用していたライ麦粒を
やめて、オーツ麦を使用。ライ麦粒はごつごつした食感でしたが、
オーツ麦は軽やかです。


「ライ麦」生地に白いオーツ麦と、
かなり細かく砕いたくるみ+アーモンドを入れました。
アーモンドやくるみの自然の甘味が、ライ麦の甘味と過剰反応
したような具合で、見た目のハードさとは違って、
sweetなナッツ菓子のような趣きもあります。
オーツ麦はオートミールやシリアルで使われる素材で、
食物繊維豊富。


酸味のある世間のライ麦パンのイメージを壊すために
PANKENの「ライ麦」系はあり、ライ麦が苦手と先入観
ある人も、楽しめる新しい味になっていると思います。


写真はスライス間にシートを挟んで袋詰め密封して完成、
この状態で出荷します。

着後、袋詰めのパン開封せずにそのまま一夜冷凍してください。
PANKENのパンはすべて、着後の翌日より召し上がって
頂くスタイルになります。

panken*diary

  1. 2012/01/31(火) 21:10:53|
  2. panken*diary|
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panken*diary←連絡+雑談用
日誌にはなっていないけど。パン以外のことも多々あり。

カンパーニュ  950円(税込) 600g

  1. 2012/01/30(月) 11:45:00|
  2. カンパーニュ生地|
  3. トラックバック:4|
  4. コメント:2
カンパーニュ系2種再販します。2012.2月出荷分より

◆カンパーニュ  950円(税込) 600g 
28×13×高7cm (2cmスライス)
 
有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 アメリカ産ライ麦粉 ブラジル産砂糖) 
フランス産自然海塩セル・ブランジェリ フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母 

しっとりの最たるパンに仕上がってます。有機小麦90%、有機ライ麦10%、酵母の香りは、濃厚です。プレーン生地であるゆえのパン本来の旨味を凝縮。毎日トーストして食べるのに相応しい、PANKENの主軸コンセプトを具現。

どういうパン生地、味を目指しているかの説明を100するよりも、これ1つ食べて頂くことがベストで、どこのパン屋にも負けない味に仕上がっていると自負しております。
  
コンセプトによって、パンの味はがらりと変化する。天然酵母の発酵+焼成をおおまかに言えば、95%ぐらいに抑えることで、実現した味。





 

カンパーニュくるみアーモンド 1300円(税込) 660g

  1. 2012/01/30(月) 11:44:00|
  2. カンパーニュ生地|
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  4. コメント:0
カンパーニュ系2種再販2012.2月出荷分より

◆カンパーニュくるみアーモンド 1300円(税込) 660g 
28×13×高7cm(2cmスライス)
 
原材料 カンパーニュと同じ生地。
有機JAS規格認定アメリカ産無塩・ノンオイル・生・くるみ30g
有機JAS規格認定イタリア産無塩・ノンオイル・ロースト・アーモンド30g

PANKENのパンのなかでも、660gと大きなパンになりました。
写真の通り、くるみとアーモンドはそれほど入ってません。
カンパーニュのパン生地のしっとりさを壊したくないためです。
しかし、じゅうぶんにアーモンドとくるみの香ばしさあります。
プレーンのカンパーニュがもつ天然酵母の香りも強い。





ライ麦 950円(税込)600g 他2種

  1. 2011/08/29(月) 10:55:12|
  2. ライ麦生地|
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ライ麦系3種、再販します。(2011.9月出荷分より)


◆ライ麦 950円(税込)600g 
 28×11×高6cm (1.5cmスライス)

有機JAS規格認定(アメリカ産ライ麦粉 カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖)
フランス産自然海塩 フランス産コントレックス(硬水) ホシノ丹沢天然酵母 

多くのライ麦パンがすっぱくて固いのはサワードゥ(ライ麦からつくった酵母)を混ぜるからです。ライ麦は小麦よりも膨らみにくいので、サワードゥのような酵母を混ぜて、膨らみを助けます。
サワードゥに類したものを混ぜないライ麦パンのレシピを見たことないほどです。PANKENのパン「ライ麦」は、サワードゥを使用してません。ライ麦パンの鉄則を無視して、カンパーニュ同様のしっとり優しい味に仕上げました。有機ライ麦50%、有機小麦50%使用。このパンの誕生のきっかけは、子供の味覚です。子供にも美味しいパンを目指して。


◆ライ麦クランベリーサルタナ 1250円(税込)650g
 28×11×高6cm (1.5cmスライス)
 
「ライ麦」に有機クランベリー25g+有機サルタナ25g入り。
PANKENのプレーンの「ライ麦」は素朴な甘味があり、酸味が殆どない特異なライ麦パン。ここに酸味のあるドライフルーツ2種入れる。スキッとした酸味がライ麦の素朴さに緊張を与える。


◆ライ麦カレンズ1150円(税込)650g
 28×11×高6cm (1.5cmスライス)

「ライ麦」生地に有機カレンズ50g入り。
 カレンズは酸味より甘味のある小粒のレーズンです。


ぶどう三昧3種

  1. 2011/08/13(土) 21:22:05|
  2. ぶどうジュース生地|
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2011-08-13 ぶどう三昧3種・再販売します。


◆ぶどう三昧 1250円(税込)重量440g 23×8×高7cm

           (1.5cm〜1.8cmスライス固定)



有機JAS規格認定

(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖

アメリカ産ぶどうジュース

トルコ産サルタナ アメリカ産カレンズ

アメリカ産ノンオイル無塩生くるみ

イタリア産ノンオイル無塩ローストアーモンド)

フランス産自然海塩 

フランス産硬水コントレックス 

ホシノ丹沢天然酵母



有機ぶどうジュース(+天然水)生地に有機サルタナ40g、

有機カレンズ10gのレーズン2種に、有機ノンオイル無塩生くるみ20g

+有機ノンオイル無塩ローストアーモンド10g入りの

有機使用率100%パン。

名前通りの、ぶどうザンマイ。

具が計80g入っていて、甘くてジューシーなデザートパン。



◆ぶどう三昧(クランベリー入り)1350円(税込)重量440g

     23×8×高7cm(1.5cm〜2cmスライス固定)

アメリカ産クランベリー20g 

トルコ産サルタナ20g アメリカ産カレンズ10g

アメリカ産ノンオイル無塩生くるみ20g

イタリア産ノンオイル無塩ローストアーモンド10g

ふどう三昧も、ぶどう三昧クランベリー入りも具の計80g入りは同じ。



◆ぶどう三昧(くるみ・アーモンド抜き)1050円(税込)重量410g

     23×8×高7cm(1.5cm〜2cmスライス固定)

カレンズくるみ小麦 950円(税込) 540g

  1. 2010/12/23(木) 23:20:17|
  2. 小麦生地|
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◆カレンズくるみ小麦 950円(税込)重量540g
(有機カレンズ50g+有機生くるみ40g)
 18×9×高11cm(1.8〜2cmスライス9〜10枚)

原材料 有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 アメリカ産カレンズ 
アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ ブラジル産砂糖)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母

山形食パンです。
カレンズは小粒で甘いレーズンの一種です。酸味はあまりありません。
なので、レーズンの酸味が苦手な人には、カレンズお勧め。
マスカット種のサルタナレーズンも酸味より甘味がまさる優しい味ですが、
カレンズのほうがさらに甘味優先の味です。

2011年1月より新発売




クランベリーサルタナ小麦 850円(税込)510g 全2種

  1. 2010/12/23(木) 23:10:58|
  2. 小麦生地|
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◆クランベリーサルタナ小麦 850円(税込)重量510g
(有機クランベリー30g+有機サルタナ30g)
 18×9×高11cm(1.8〜2cmスライス9〜10枚)

原材料 有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 アメリカ産クランベリー 
トルコ産サルタナ ブラジル産砂糖)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ) 
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母


◆クランベリーサルタナくるみ小麦 1100円(税込)重量550g
(有機クランベリー30g+有機サルタナ30g+有機生くるみ40g)
 18×9×高11cm(1.8〜2cmスライス9〜10枚)

原材料 有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 アメリカ産クランベリー 
トルコ産サルタナ アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ ブラジル産砂糖)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母

山形食パンです。
酸味と甘みの有機クランベリーを使用したパンとして、
他にはライ麦クランベリーレーズンがありますが、
白いパン生地と赤いクランベリーの取り合わせが綺麗で、
そこにマスカット種のサルタナレーズンも混ぜての「小麦」新種
を作ってみました。

2011年1月より新発売

クランベリーサルタナ小麦

ご注文方法

  1. 2010/08/09(月) 15:29:10|
  2. ご注文方法|
  3. トラックバック(-)|
  4. コメント(-)
◆配送形態
常温配送(佐川急便)、一部の地域でゆうパック
常温配送→着後、一夜冷凍して下さい。
翌日から召し上がって頂くスタイルになります。
この場合の注意点は、
着後、密封袋詰めのパンを開封しないで下さい。
そのまますぐに冷凍庫へ。
冷凍することでより美味しくなる製法なので、
常温のまま開封すると、PANKENが目指す味に
なりませんので、ご注意ください。

◆お届け時のパンの状態
全商品スライス済み。密封袋詰め状態。
スライス間にはシートをはさんでありますので、冷凍してもくっつきにくく、取り出しやすいです。


◆商品代金1800円以上からご注文受付(1つの箱に対して下記の送料適用)

*2箇所に配送の場合、1配送ごとに商品代金1800円以上の設定ですが、
例外としては、2配送分の商品代金合計が3600円以上の場合、
1配送分が1800円未満であってもOKです。

◆送料
(1)商品代金1800円以上5000円未満 送料630円
(2)商品代金5000円以上 送料420円
    但し、沖縄と北海道は(1)の場合 送料1100円
               (2)の場合 送料800円

☆ご注文
下記メールアドレスからのご注文になります。
アドレスをコピーして送信下さい。
FAXでのご注文OK。この場合、FAXでのやりとりになります。

panken22@yahoo.co.jp

記入必要事項
 (下記を左クリック・コピーしてメールに張り付けるとラクです)
パンの品名省略OK 例えば、オレンジ1個、玄米2個、等。
リピートのお客様は、お名前と品名・数量だけでOK。

住所
氏名
電話
お支払い方法 1銀行振込 2代金引換
  1の方は下記5行から銀行名を明記(         )

注文品名 (下記品名の右側に注文個数をお書き下さい)

◆カンパーニュ生地
カンパーニュ       950円×(    )個
カンパーニュくるみアーモンド 1300円×(    )個

◆ライ麦生地
ライ麦        950円×(    )個
ライ麦クランベリーサルタナ  1250円×(    )個
ライ麦カレンズ        1150円×(    )個
ライ麦オーツくるみアーモンド 1200円×(    )個

◆小麦生地
小麦           550円×(    )個
サルタナ小麦      650円×(    )個
サルタナダブル小麦  750円×(    )個
サルタナダブルくるみ小麦  1000円×(    )個
クランベリーサルタナ小麦 850円×(    )個
クランベリーサルタナくるみ小麦 1100円×(    )個
カレンズくるみ小麦  950円×(    )個

◆メイプル小麦生地
メイプル小麦      750円×(    )個
メイプルくるみ小麦   950円×(    )個

◆オレンジジュース生地
オレンジ小麦       1300円×(    )個
オレンジくるみアーモンド 1500円×(    )個

◆ぶどうジュース生地
ぶどう三昧     1250円×(     )個
ぶどう三昧(クランベリー入り)1350円×(     )個
ぶどう三昧(くるみアーモンド抜き)1050円×(     )個

◆sweetPANKEN
sweet珈琲アーモンド  1700円×(    )個

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
          商品代金(           )円

新規のお客様は、PANKENを何で知ったかを書き添えて頂けると、
ありがたいです。

お届け希望日・時間帯のご指定は、確認メール時にお訊ね致します。
リピートのお客様は、ご注文時にお書き添えください。
なるべく複数日でお願い致します。

◆確認メール
当日から翌日中に確認メールを送信します。
2日経っても確認メールが届かない場合、なんらかのサーバートラブルも
ありますので、再度メール頂けると、助かります。

内容は、代金・数量・送料の確認と、
出荷予定日(週単位表示)と、決済口座等のご案内です。
確認メール後に、決済をお願い致します。

◆お支払い方法
下記いずれかでの決済になります。手数料はご負担願います。

1 ゆうちょ、みずほ、りそな、三井住友、三菱東京UFJ

上記5行いずれかからの銀行振込(確認メール後、先払い決済)

2 佐川急便のeコレクト(商品到着時の代金引換決済・現金のみ)

期限を越えて未払いの場合は、キャンセルあるいは配送遅延扱い
メール(またはFAX)で確認致します。

手数料については、
1の場合、銀行によって手数料無料(UFJ、三井、ゆうちょ)
2の場合、 決済金額3万円未満315円の手数料 3万円以上は630円

◆出荷日
ご注文後、お届けまで1週間前後かかります。 

2011年4月より土日のみパン作りのため、
     土曜出荷→日曜お届け
     日曜出荷→月曜お届け

北海道・東北・九州へのお届けは出荷後2日、地域によっては3日要。

◇返品・交換
商品は到着後、速やかにご確認下さい。
商品の性質上、お客様のご都合によるお取替え・ご返品は原則としてお受けできませんので、あらかじめご了承下さい。ご注文商品との相違、輸送中の破損等の理由で、お取替え・ご返品をご希望の際は、商品到着後、速やかにE-mail、TEL、FAX等で、ご連絡下さい。
送料PANKEN負担、着払いご返送下さい。お取替え致します。

*********************************

無塩・減塩・無砂糖・減砂糖パン多種

  1. 2010/08/09(月) 14:15:02|
  2. 無塩・減塩・無砂糖・減砂糖生地|
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2005-02-07 減塩パン、無塩パン、減塩・無砂糖パン、無塩・無砂糖パンの特注販売
http://d.hatena.ne.jp/panken/20050207


2008-02-03 有塩・無砂糖パンの特注販売
http://d.hatena.ne.jp/panken/20080203



無塩・減塩・無砂糖・減砂糖系のパンは上記リンクにリストを入れてます。
パンの生地種類別のリストになっています。
ご注文方法は、各リンクの下の方にあります。そこに説明を入れてますが、正規のパンとは異なり、各種2個以上からのご注文受付になります。


PANKENでは、2005年2月から特注商品を作り始めました。
有塩・無砂糖のパンは問題ないのですが、問題は無塩・減塩パンです。
究極は無塩・無砂糖パン。
この手のパンは、非常に作りにくいため、殆どのパン屋は作ろうとはしません。
どういうふうに作りにくいかと言いますと、パン生地がべたべたで、カットしたり、
形を作ったりするときに、くっついて離れず、普通のパンの何倍も時間がかかります。
また、発酵の調整が難しく、膨らみにくく、形が崩れやすいので、その辺りのリスクも
一般流通しづらい理由かもしれません。

また、無塩系のパンは、素材の味がストレートに出るので、素材に自信がない場合は商品にならないと思います。とくに化学ドライイースト使用で無塩の場合、イーストの臭みがもろに出た、変な味がするのではないかと。それをごまかすためにたとえば、無塩だけど動物性素材をいろいろ入れて味を濃くしてみたり、なにかしら化学添加物を入れたりしていると思います。天然酵母の場合は酵母の自然の風味があるので無塩であっても大丈夫。そのうえ有機の粉やドライフルーツで、混ざりもの無しの素材勝負のパンになりますね。

当然、PANKENの無塩系は、正規のパン群と同様、
有機100%使用で、動物性素材や化学添加物は一切未使用です。



sweet珈琲アーモンド 1700円(税込)550g 

  1. 2010/08/08(日) 23:29:14|
  2. sweet珈琲アーモンド生地|
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sweet珈琲アーモンド 1700円(税込) 550g 
25×10×高7cm(1.5〜2cmスライス)


有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖 
イタリア産無塩ノンオイルローストアーモンド
アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ ブラジル産珈琲)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母

有機アーモンド+有機くるみを大きめに砕き、有機珈琲+有機砂糖を「小麦」の生地に練り込んでみました。
甘くて、たっぷりのアーモンドの香りが濃厚で、ほのかな珈琲の香りと混ざりあい、バターや卵を使わなくても、じゅうぶん濃密なsweetを作れるという証明の一品です。

1本のパンのスライス断面の模様は一律ではありません。1枚1枚違った断面、味わいを楽しんで頂きたい。アーモンドや珈琲のクランチ状の濃厚な甘味であったり、白い生地が広がっていたり。このパンは常に変化しています。







オレンジ小麦 1300円(税込)520g 他1種

  1. 2010/08/08(日) 21:49:34|
  2. オレンジ小麦生地|
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◆オレンジ小麦 1300円(税込)520g
  18×9×高7cm(1.5〜1.8cmスライス固定)

有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖 
オーストラリア産ストレートオレンジジュース イタリア産オレンジピール)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ) ホシノ丹沢天然酵母


パウンド型。オレンジピール70g入り。
オレンジ100%ジュース使用。水は未使用。
柑橘類の香り、味わい濃厚で、パンそのものが柑橘類となる。
非常に密度の高い生地なので、パンとケーキの融合したような食感に。



◆オレンジくるみアーモンド 1500円(税込)560g
  18×9×高7cm(1.5〜1.8cmスライス固定)

有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖
オーストラリア産ストレートオレンジジュース イタリア産オレンジピール
アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ 
イタリア産無塩ノンオイルローストアーモンド)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ) ホシノ丹沢天然酵母


「オレンジ小麦」に生くるみ+アーモンド計40g入り。
オレンジにナッツ類の香ばしさが加わり、さらにずっしり重い。









PANKEN*QandA

  1. 2010/06/08(火) 13:07:06|
  2. PANKEN*Q&A|
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  4. コメント:42

◆有機(オーガニック)関連QA


Q: 有機使用率100%とはどういう意味ですか。

A; 有機使用率100%とは、有機JAS規格認定対象となる農産物(加工品)の使用率が100%であり、有機か否かの認定がもともと存在しない天然素材としての「塩」「水」「酵母」等は含みません。
PANKENでは、有機対象外においても、天然素材のみ使用です。


Q: 有機にこだわる主な理由は何ですか。

A; いちばん安全・安心な食材だからです。食品には、売るためのイメージ作りとして抜け穴があります。
たとえば、「無添加」表示なら、化学添加物は無しだけど、農薬・化学肥料は入ってます。
「無農薬」なら、化学肥料入ってます。化学添加物も農薬も化学肥料も一切含まない食材は、「有機」表示しかありません。


Q: 私は無添加の国産の食べ物を買うようにしています。外国産の素材に関して、どういう考えを持っていますか。

A; PANKENの基軸は有機です。日本の有機認定機関である、有機JAS規格の認定なき素材は一切使用しません。国産、外国産問わず、有機ならば信用します。外国産の有機は、各国で有機の基準が異なりますが、外国産の有機を日本で販売するためには、有機JAS規格の認定が必要になります。厳しい審査を通過した食材だけが日本で販売されます。無添加の国産ならば、それは、化学添加物は未使用だけど、農薬・化学肥料は使用されている食材となります。


◆冷凍パン関連QA

Q: 冷凍パンは解凍するのが面倒ではないですか。

A; 自然解凍不要です。解凍せずにトースト2分で完成です。そのために、発酵+焼成を95%に抑制しています。パンの大敵は乾燥です。裸で自然解凍は厳禁です。ラップ解凍はOKですが、敢えてそれをする必要がありません。


Q: 受取時の袋詰めのまま冷凍すればいいのですか?

A; そうです。お届け時の袋を最後までご使用下さい。袋は0.06ミリのポリエチレン製で、冷凍耐性に優れています。
一般のパン袋は0.03ミリ以下が多く、それでは、乾燥を防ぎきれません。袋の質は、パンの命に大きく関わります。
密封性の高い上質の袋詰めで、スライス間には、くっつかないようにシートを挟んでありますので、1枚1枚取り出しやすいです。1枚1枚ラップ冷凍する必要なし。


Q: 冷凍パンは、焼き立てと比べて、味が落ちませんか。

A; まず、焼き立てが冷凍パンよりも優れていると考える従来の発想は捨てて下さい。
PANKENのパンは、1回冷凍することで生地が締まり、より美味しくなります。
常温の「焼き立てパン」と「冷凍パン」、どちらが美味しいかと言えば、PANKENの場合は、冷凍パンです。これは、一般のパンに当てはまることではありません。
一般のパンは、100%発酵+焼成を目指しており、そうすると水分が失われ、いったん水分を失ったパンを冷凍してもダメです。トーストの前に霧吹きという対処法がありますが、それは一種のごまかしです。パンの水分保持に関わる精緻な製法は、PANKEN独自のものです。


Q: 賞味期限とは?

A; 賞味期限というのは、味が落ちるという意味よりも、カビが生える等の品質劣化に関しての期間です。冷凍でカビが生えることはまずないわけですが、表示義務があるために設定しています。短めの1ヶ月間設定にしています。



◆天然酵母パン関連QA

Q: 天然酵母パンは、長持ちすると聞きます。ほんとうですか。

A; 常温・袋詰めなら、2週間ぐらいでカビが生えます。真夏で、1週間。防腐剤や酸化防止剤の入っていない無添加・天然酵母パンは、自然の抗菌力が強く、添加物要らずです。


Q: 天然酵母のパンは、固くて酸っぱいですか。

A; 天然酵母のパンは酸っぱい、固いという一般的な味とは隔絶しています。PANKENのパンはすべて天然酵母使用ですが、しっとりとしており、天然酵母がもつ純粋な甘味があります。レーズン種やサワー種の酵母に酸味があり、パンの乾燥に関して鈍感なパンが固くなるだけで、使用する天然酵母は、ホシノ丹沢天然酵母。


Q: トーストを推奨するのは何故ですか。

A; パンの香り、特に天然酵母の香りが高くなるためです。常温で、トーストせず、適当にちぎって食べる慣習がありますが、その食べ方は捨てて下さい。一般のパンとは違って、天然酵母の味わいを最大限に引き出すために、トーストして完成する生地を作っています。



◆他にないパン・新しいパン関連QA

Q: PANKENのパンは、一般のパンよりも高価ですが、リピート率が高いのは何故だと思いますか。

A; 有機使用率100%を徹底しているパンに希少価値があるからだと思いますが、健康志向で購入しても、美味しさか伴わなければ、高いリピート率にはならないと思っています。
優れた素材+美味しさ。どちらも外せない条件です。

「お客様の声」で、ご理解頂けると思いますが、2004年以降の膨大なお客様の声は、PANKENの宝物です。




配送スタイル(箱・袋・シート)とギフト

  1. 2010/06/08(火) 12:21:56|
  2. 配送スタイル(箱・袋・シート)とギフト|
  3. トラックバック:3|
  4. コメント:0
◆配送ボックス

4ミリ厚の素の段ボール箱。

箱にコストをかけて、美しい箱に仕上げる商法もあるでしょうが、PANKENの配送箱は強度だけに注目。高級素材使用のパンの価格設定において、素材および良質の袋以外で、コストをかけたくないためです。コストがかかれば、結局それは商品の価格に反映されてしまうのですから。

宅配3辺計80cm箱にのみ、PANKEN organicのロゴ入り。


◆ポリエチレン袋とワックスシート

<ポリエチレン袋>

0.06ミリ厚の袋を使用。0.01ミリから0.1ミリまでの袋をテストした結果、冷凍保存に0.06ミリが適していると判断しました。厚みがあるほどいいのだけど、0.1ミリにもなると、分厚すぎて、外気を遮断しすぎて、袋のなかのパンが水滴ベタベタになってしまう。逆に0.01ミリといった極薄の場合は、パン生地がガサガサになってしまう。その中間点の袋を。

* 多少、袋の内部に、水滴がついたりしますが、品質等の心配はありません。

脱酸素剤を入れて完全密封するラミネート加工袋は真空パックが基本だから、それをするとパンが潰れてしまう。また、高密度で透明度バツグンの美しい硬質ポリエチレン・フィルム。これはディスプレイ用のパン袋として、洒落たふうのパン屋の陳列台で、光沢鮮やかだけど、冷凍には、まったく不向き。冷凍すればするほど、そのフィルムは劣化していくので、使い物にならない。

というわけで、上記の袋になりました。ポリエチレン袋(軟質タイプ)は、ダイオキシン発生しないし、いろんな用途のある便利なフィルムです。

<ワックスシート>

スライスの間には、ケーキやサンドイッチによく使われるワックスシートを
挟んでありますから、そのまま冷凍しても、1枚1枚取り出すときに、くっつきにくく、便利です。


◆ギフトご希望の場合

通常の配送スタイルと同じです。
箱は素の段ボールを使います。
「のし」「ラッピング」はありません。
ギフトの場合もかならず着後・即冷凍の厳守をお願いいたします。

ギフト配送に同封するもの・・・
有機原材料+冷凍・トーストの仕方のプリント、価格の表示なし。


袋詰め



解凍・トースト・冷凍保存の仕方

  1. 2010/06/08(火) 11:02:32|
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常温配送の着後、袋詰めのパンを開封厳禁→即冷凍庫へ。

一夜冷凍し、着後の翌日から召し上がって下さい。
冷凍することでより美味しくなる製法なので、常温のまま袋を開封すると一気に乾燥が進み、PANKENが目指す味になりませんので、ご注意ください。また、パンの冷蔵は最も乾燥が進みますので必ず冷凍して下さい。

<トースト>
解凍はせずに、冷凍のままトースト2分が基本。
一般的なオーブントースターでOK。
余熱後、高温で短く焼くのがコツ。
自然解凍不要です。
ラップ自然解凍ならOKだけど、敢えてそれをする必要はありません。
トースト後、冷めないうちに食べるのがベスト。
あまりお勧めできないのは、電子レンジのトースター機能。機種によるのかもしれないが、パン生地が乾燥しやすい。2分以内のトーストならOKか。

あんパン小麦は他のパンと違って、餡の部分が温まりにくいので、ラップあるいはタッパーに入れて密閉、少し自然解凍、その後トースト2分。でも、他のパン同様に解凍せず即トースト2分でパン生地アツアツ、餡の部分だけが冷たいのも、不思議な味わいあります。

<冷凍保存>
食べる分だけを袋から取り出し、残りは袋をしっかり閉じて速やかに冷凍庫へ。
普通に冷凍している限り、賞味期限は1ヶ月。
その後、風味が落ちる場合もありますが、天然酵母・有機・無添加のパンは、酵母じたいの自然耐性が優れているので、長持ちします。
食べ切るまで、お届け時の袋をそのままお使い下さい。
スライス1枚1枚をラツプ冷凍する必要はありません。
パン袋の止め金の代わりに洗濯バサミ、密閉性もあるし結構便利です。

*賞味期限の表示はお届け週の週末から1ヶ月間表示です。
*パン袋の内部に水滴がつく場合あります。パンじたいの水分、旨味を逃さないよう、遮断性の高い上質の袋を使用しているためで、品質には問題ありません。

PANKENのパンができるまで

  1. 2010/06/08(火) 10:54:27|
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パンはもともと家族のために作りはじめました。
最初は化学イーストで。その後、それでは物足りなく、天然酵母の手作りパンを。素材は、いろいろ試しました。特別、有機にこだわったりはしませんでした。せっかく手作りするのだから、市販のパンとは違うものを。それを追求していくと結果的に、有機素材を厳密に選択しての天然酵母パンが、あまりにも少ないと感じました。じゃあ、自分で、有機素材をあちこちから仕入れて、作ってみようと。

出来たパンは、家族で食べる。子供がいますので、子供が毎日食べても飽きないパン。もちろん私も妻も飽きずに食べる。そのうえ、それは有機の、天然酵母のパン。家族にとっては、日常的な主食としてのパンなのですが、ちまたのパンの殆どは、体に良いパンとは言えない。


<要約した流れ>完成まで35〜55時間要。

? 天然酵母の生種づくり。24時間。

? パン生地づくり。ミキサー+手ごね。30〜40分。

? 1次発酵。7〜24時間。

? ガス抜き。ベンチタイム。パンの形をつくる。30〜40分。

? 2次発酵。1〜3時間。

? オーブンで焼く。25〜40分。

? 自然に冷ます。スライス。袋詰め密封。1〜2時間。

? 宅配便へ。


一次、二次発酵は自然の温度と湿度の変化に合せて、自家製の調整を施します。
市井のパン屋なら当たり前に設置してある発酵のための均質の機械は使用せず、その日その日の天候、室温に大きく左右されながら、生きたパンを。
同じ素材・分量で作っても、1つ1つ微細に違うパンができる、そういう自然な楽しみをもって、手作りしたいと考えています。


冷凍パンである理由

  1. 2010/06/08(火) 10:48:28|
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<ポイント>

◆冷凍賞味期限は1ヶ月。

◆冷凍したパンを解凍せずトースト(所要約2分)することで完成するパン。

◆天然酵母の風味を最大限引き出すために、発酵・焼成を95%に抑制。

◆パンを常温配送→着後・即冷凍を厳守。

◆トーストしやすいようにスライス済み。スライス間にはシートを挟んであるので、冷凍してもくっつかない。


輸入ものの冷凍パン等いろいろな形態がありますが、PANKENでは冷凍することでより美味しくなるパンを目指しており、常温焼き立て時の再現を目指す一般の冷凍パンとは根本的に異なります。

「冷凍」がパン作りの最終過程という考えに立っております。


詳細説明

パン屋は無数にある。美味しいパンもたくさんある。
だが、疑問がある。
たとえば「焼きたてパン」という通称。
その通称で売られている裸のバンを店頭で買って、家に持ち帰って食べるときにはすでに「冷めたパン」「乾燥したパン」になっている。乾燥したパンは美味しくない。

PANKENでは全商品、常温配送→着後・即冷凍。冷凍配送もあり。
常温配送の着後、密封袋詰めのパン開封厳禁で、一夜冷凍後、翌日より召し上がっていただくスタイルになります。

常温では数日で食べ切れないから、残りは冷凍、という考えはありません。
積極的に冷凍するパンです。

パンはすべて、トーストしやすいようにスライスしてあります。

常温配送の詳細は下記リンク参照。
http://d.hatena.ne.jp/panken/20060703


◆冷凍パンの大きなパターンとして2つ。

(1)第1次発酵後に冷凍したパン生地の販売。

買った人は、自分で、パンの形を作る+第2次発酵+ベンチタイム+焼成を
しなければいけない。パンの種類にもよるが、所要約2時間。パン作りを途中から体験したい人向き。面倒な人は、ひたすら面倒に感じるだけ。

(2)焼成後の冷凍パンの販売。

買った人は、トーストするだけ。これはラク。おすすめ。単にトーストするのではなく、焼成の最終段階をオーブンで焼くタイプの冷凍パンもある。

結論。

PANKENのパンは大まかには(2)のパターンに入る。
「冷凍したパンを、あなたがちょっとトーストすることで、完成するパン」をコンセプトにしているので、発酵と焼成の両方において、微妙に未完状態で冷凍します。発酵を微妙に遅滞させることで、天然酵母の風味を最大限引き出しています。

天然酵母・有機である理由

  1. 2010/06/08(火) 10:36:12|
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★ いろんな高級パンがある。どんな素材であれ、有機が最も高価である。
  有機素材100%使用のパンだけが本物のヘルシーであり、且つ高級の名に相応しい。

★ いろんな天然酵母パンがある。原材料を正確に表示しない天然酵母パンがある。
  天然酵母使用だけど、化学イーストや添加物を使用しているパンがある。
  原材料ははっきり明示したい。

★ 「国産の原材料が最高」という1つの決め台詞がある。それが有機であるなら理解する
  のだが、国産、外国産を問わず、有機であるものだけを選択したい。
  
★ 「無農薬」「減農薬」「無化学肥料」「減化学肥料」等の素材はもとより、
  「特別栽培農産物」に関しても、曖昧なので、使用しない。
  理由は、詳細説明参照。


<詳細説明>


天然酵母のパン屋とうたっていても、数種類だけ天然酵母パンで、
他は化学イーストのパンずらりという店もあります。
(そういう店いっぱいあるので、どことは言いません。笑)。
そしてその味は、様々です。

天然酵母、自然酵母、自然発酵種、これらはみな野生酵母で、
化学イーストと区別されます。
天然酵母という呼び名は、日本イースト工業界での通称で、
イーストという英語は酵母菌の意味で、日本では、イーストと単に呼ぶと、
化学イーストを意味し、天然酵母は、一般的に天然イーストとは言わず、
ややこしいなあ、もう。という気分になるのだけれど、
PANKENで使用している野生酵母については、
有限会社ホシノ天然酵母パン種の命名通り、ホシノ丹沢天然酵母、
の呼び名のまま使用します。

天然酵母パンはすっぱい(レーズン酵母やサワードゥ等使用の場合)、
固い感触(作り方によります)、天然酵母パンなのにふわふわ香りが弱い(化学イーストを
混合している可能性あります)、天然酵母パンは香ばしい(アタリ!)等など、
いろいろな天然酵母パンがあるのは確かで、
PANKENの全商品(天然酵母パン)は、しっとりしてて、決して固くはなく、
パン生地の密度があって、子供にも優しい食感と、なんとも言えない香ばしい
天然酵母の純正の甘い香りと味わいがあります。

ということで、いずれにせよ、化学イーストの、あるいは、添加物バリバリの
大量生産パンとは断絶したくなる、パン本来の旨味のあるパン。

単に、「天然酵母」使用でイメージアップをはかっても、
それに適した優れた素材が必要で、
たとえば、「国産小麦粉」使用にしても、それが有機ではない場合、
意味がないと考えます。

国産の小麦粉(強力粉)で有機であるのは、岩手県産南部小麦粉のなかの一部、
他、最近少し出回ってきているようですが、たとえば、有名なはるゆたかブレントに
至っては、減農薬(注01)のカテゴリーにも入らない安価な粉です。

PANKENでは、
「無農薬」「減農薬」「無化学肥料」「減化学肥料」等の素材はもとより、
「特別栽培農産物」に関しても、曖昧なので、使用しません。
有機のみ、信用します。

日本の「有機」に対する意識は、まだまだ未成熟です。
欧米での有機食材への関心度、需要度、それに見合う供給側の有機農産物の
生産高は、日本とは桁違いです。

日本の食生活は充実していて、美味しいものはいくらでもある。
しかし、毎食、有機の料理しか食べないという人は少ないし、
それを徹底するのはよほどの意思が要る。
そこで、1日1回はパンを食べるという人なら、そのパンを有機にすれば、
というような発想から、パンづくりをスタートしています。
別にパンでなくてもいい。1日3食のなかで、1食でも、優れていいものを
食べよう、みたいなことです。

ただ、有機素材はなにもかも、とても高価です。
手に入りにくい素材も多い。
たとえば、有機以外の小麦粉で、高級、限定生産、希少価値などの宣伝を
付してみても、有機はそれの数倍高価です。これは小麦粉に限らない。


    **************************


注01/2004年4月1日以降に生産された農産物において、
減農薬、減化学肥料、無農薬、無化学肥料栽培という表示は禁止になりました。
それらはすべて、特別栽培農産物と一括表示になります。

「有機と無農薬ではどちらが安全だと思いますか」
というアンケート調査で、60%強の人が、無農薬と答えており、
誤解を生む「無農薬」表示に疑問の声が増大し、上記の改正になりました。

ちなみに、単に「無農薬栽培」と表示された農産物というのは、
化学合成農薬未使用になるけれど、化学肥料は使用。
「無農薬、無化学肥料」との表示があれば、1つランクアップし、
でも、どちらにしても、その農作物を栽培している期間だけ、無農薬等であるだけで、
3年以上無農薬、無化学肥料の農地で栽培という「有機」とは
まったくレヴェルが異なります。

「減農薬栽培」に至っては、化学合成農薬の使用回数が、
その農地周辺地域において使用されている回数の、
おおむね5割以下の回数で栽培されたもの、ということになり、
それって、めちゃめちゃいい加減。

無化学肥料、あるいは減化学肥料だけの表示なら、農薬は使用。

そして、特別栽培農産物とは、
化学合成農薬の使用回数が、その農地周辺地域において慣行的に使用されている
回数の、5割以下の回数で栽培されたもの、
および化学肥料の窒素成分量が、その農地周辺地域において慣行的に使用されている
成分量の、5割以下の成分量で栽培されたもの、

ということになり、要は、以前の「減農薬」+「減化学肥料」の合体が、
特別栽培農産物になり、結局、回数や成分量が、相対的に5割以下という
条件が、以前と同様に曖昧だと私は思うし、そのレヴェルでしかない代物ということになる。


   **************************


ここから下は、有機についての詳細な説明。
  
有機(オーガニック)には、
有機農産物と、有機農産物加工食品があります。

有機農産物は、
化学肥料および化学合成農薬どちらも未使用3年以上の農地で栽培されたもの。

有機農産物加工食品は、有機農産物を使用した加工食品。
例えば、有機小麦(農産物)なら、その製粉の過程となる工場が、
有機認定の厳しい審査を通過していなければならず、だから、
農地+製粉工場、両者ともに有機JAS規格を取得してはじめて
有機小麦粉(加工食品)が誕生します。

パンの基本原料としての、小麦粉、塩、水、酵母のうち、
有機か否かの類別対象は、小麦粉だけです。
ほかは有機JAS規格の対象外です。

有機サトウキビ(農産物)→有機砂糖(加工食品)はあるけれど、
有機塩や有機水といった類別は最初から発生しません。
天然塩、天然水は農産物扱いではないからですが、ただ、
天然か、化学処理されたものかの類別はあります。
酵母にしても、天然酵母(あるいは自然酵母)と、化学イーストがあります。

卵、バター、牛乳、生クリーム、蜂蜜などは、畜産物の区分になり、
現状、有機畜産物の規格基準はありません。
2005年春辺りから、日本でも有機畜産物のJAS規格が施行される予定。
欧米では、すでに数年前から、有機畜産物の規格があります。

PANKENでは、

有機対象外の素材に関しては、天然のものだけを使用。
有機のカテゴリーが発生する素材に関しては、すべて、有機を使用。

なので、これは断わるまでもないことですが、
化学的な食品添加物は、無添加です。


有機JASマークが付されていない場合は、
「有機○○」「オーガニック○○」等の名称の表示ができないことは、
輸入品にあっても同様です。

輸入品には、ポストハーベスト(収穫後)農薬の問題がありますが、
それを心配するのは、「有機」以外のものです。
「有機」と表示してある限り、いかなる化学合成農薬の混入も許されません。

世界のどんな国からであろうが、日本国内に入って「有機」を名乗るためには、
新たに有機JAS規格の厳しい審査を通過しなければなりません。
たとえば、フランスの有機認定を受けた小麦粉が、日本に上陸した際に、
輸入業者が、防腐等のためにポストハーベスト農薬を使用したら、その時点で、
その小麦粉は有機ではなくなります。有機ではないものを、ハッタリで売れば、
犯罪です。ちなみに、農薬等の残留度を調べるのは、その手の研究センターですが、
解析は数日で、容易に得られます。

日本の有機JAS規格は、
国連食糧農業機関(FAO)と世界保健機関(WHO)の
合同食品規格委員会(コーデックス委員会)の国際規格(コーデックス規格)
に準拠しています。
世界のなかには、有機の認定が甘い国もあります。
そういう国からの輸入品を、そのまま信用するわけにはいかないので、
コーデックス規格という優秀な基準があり、日本の審査レヴェルは、高水準に
入ります。

最後に、
国産の小麦、国産のドライフルーツ、国産のナッツが最高で、
海外の素材は信用しない、というスタイルの国粋主義者がよく言うセリフは、
だって、国産はポストハーベストがないもの、というものですが、
そう言うパン職人は全員、有機について無知であり、
その多くは有機以外の素材で、パンをつくっているということになります。




メイプル小麦750円(税込)480g◆メイプルくるみ小麦950円(税込)525g

  1. 2010/06/01(火) 21:30:10|
  2. メイプル小麦生地|
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◆メイプル小麦 750円(税込)480g
18×9×高10cm(2cmスライス9枚) 

有機JAS規格認定・カナダ産メイプルシロップ(ムソーオーガニック)
有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖) 
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)  
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母

◆メイプルくるみ小麦 950円(税込)525g 
メイプル小麦に有機アメリカ産無塩ノンオイル生くるみ45g入りのパン


有機サトウカエデ樹齢40年以上の木から毎年春に2〜3週間だけ採取される貴重な樹液を、水も添加物も一切加えず煮詰めて作られた有機メイプルシロップ。
1リットルのシロップを作るのに40リットルもの樹液が必要という贅沢さ。砂糖や蜂蜜に比べて低カロリーで、カリウム、カルシウム豊富、炭水化物を糖、脂肪に変換するのをおさえる働きがありダイエット、マクロビオティック食、乳幼児のカルシウム摂取の天然甘味料、等と注目される食品です。

その有機メイプルシロップを「小麦」の生地に練り込みました。
トースト後、メイプル(楓)の甘く上品な香りが、広がります。

生地は「小麦」よりもきめ細かく、姿は「小麦」と同じだけど、やや高さがないです。生地の密度が高いために、そうなります。
重量は「小麦」+メイプル30g

PANKENの、甘い主食パン。

メイプル30gって、結構な量なのだけど、生地に練りこむのと、パンに塗るのとでは、甘味の感じ方が違います。甘いといっても、主食パンとしての素朴な甘さになっております。




サルタナ小麦  650円(税込) 490g  他2種

  1. 2010/06/01(火) 21:19:15|
  2. 小麦生地|
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◆サルタナ小麦 650円(税込) 490g
 18×9×高11cm(2cmスライス9枚)

有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖 
トルコ産サルタナレーズン)
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランス産硬水コントレックス ホシノ丹沢天然酵母


「小麦」に有機サルタナレーズン40g入り。
サルタナは、マスカット種のレーズンだから、薄い色合いで、甘味やわらか。PANKENのレーズン山型食パンです。

代表的なレーズンにはカレンズ、レーズン、サルタナがあり、通常のレーズン食パンはレーズンを使用。濃い味になる。サルタナを主軸とするパンをあまり見ないので、淡い味わいにしてみました。


◆サルタナダブル小麦750円(税込)530g
サルタナ小麦の具を2倍に。有機サルタナ80g

◆サルタナダブルくるみ小麦1000円(税込)570g
サルタナダブル小麦(サルタナ80g)に有機アメリカ産無塩ノンオイル
生くるみ40g入り。





小麦550円(税込)450g  

  1. 2010/06/01(火) 21:14:03|
  2. 小麦生地|
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小麦 550円(税込) 450g
18×9×高11cm(2cmスライス9枚)

原材料 有機JAS規格認定(カナダ産小麦粉 ブラジル産砂糖) 
フランス産自然海塩(セル・ブランジェリ)
フランス産硬水コントレックス  ホシノ丹沢天然酵母 

白い山型食パンです。粉は有機小麦だけを使用。食パン型使用。
一般的に1斤は340gなので、それよりは重いけど、日本の食パン文化
(ふわふわ大きく膨らむ化学イースト)とは隔絶しているため、
小さく感じると思います。でも、結構、生地はやわらかいです。

焼成後、温もりのあるうちにスライスするため、やわらかい生地をたとえば
1センチのスライスにすることが困難で、2センチに。
有機小麦100%+天然酵母の純粋な調和。




小麦











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